啤酒原料的主要成份

    1、水 在啤酒中水占90%左右，釀造用水的質(zhì)量好壞，直接影響到啤酒的質(zhì)量與風(fēng)味，啤酒釀造用水是指糖化用水和洗滌麥槽用水，這兩部分水直接參與工藝反應，它是啤酒的主要成分，在麥汁制備以及發(fā)酵過(guò)程中，許多物理變化、酶反應、生物化學(xué)和生物學(xué)的變化都與水質(zhì)直接有關(guān)，所以釀造用水是決定啤酒質(zhì)量的重要因素之一。因此，對水的選擇是很重要的工作。我國青島、捷克的比爾森、英國的勃登，生產(chǎn)的啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是與其所用的水質(zhì)分不開(kāi)的，故俗稱(chēng)“水是啤酒的血液”是有道理的。
     2、麥芽 大麥芽是釀造啤酒的主要原料，麥芽的成分和質(zhì)量直接影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量，故稱(chēng)麥芽為“啤酒的骨架”。如今啤酒種類(lèi)日趨多樣化，許多產(chǎn)品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及豐滿(mǎn)性在市場(chǎng)上占有特殊地位。這意味著(zhù)要生產(chǎn)不同的啤酒，就應添加一些特別的麥芽，以突出該產(chǎn)品的典型特征，這些麥芽被稱(chēng)為特種麥芽。特種麥芽能賦予啤酒以特殊的性質(zhì)，影響到啤酒的生產(chǎn)過(guò)程、色香味及其穩定性，一般分為小麥麥芽、焦香麥芽和黑麥芽等。小麥芽一般色度不高，酶活力較強，主要用來(lái)調節麥汁的性質(zhì)，一般只摻用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麥芽酶活力很微弱或沒(méi)有，并有淺色和深色之分，色度在40~140EBC之間，多用于制造中等濃色啤酒，能增進(jìn)啤酒的醇厚性，給予一種焦糖和麥芽香味，并有利于改善啤酒的酒體、泡沫性和非生物穩定性，在上面啤酒及下面啤酒中應用均很普遍。使用量一般為啤酒原料的3%~15%。黑麥芽多用于釀造深、濃色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般為啤酒原料的5%~15%。
     3、酒花 學(xué)名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麥汁和啤酒的防腐能力；酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩定性。
     4、啤酒酵母 酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。酵母的種類(lèi)和質(zhì)量不同將影響酵母的發(fā)酵和成品啤酒的質(zhì)量。酵母營(yíng)養豐富，蛋白質(zhì)含量達50%,酵母多糖達25%-30%,還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。啤酒酵母不僅含有豐富的營(yíng)養和提高人體免疫力之功能，而且還具有增香、增鮮、調味之功效。